دوشنبه 31 شهریور 1399

علت آب انداختن روی ماست چیست ؟ | دلیل ترش و شیرین شدن ماست

علت آب انداختن روی ماست چیست ؟

شیوه نگهداری مواد غذایی بسیاری مهم است. نگهداری از لبنیات شرایط و ملزوم به رعایت نکاتی بسیار مهم است. در اینجا با مقاله ای درباره نگهداری ماست و چرا ماست آب می اندازد همچنین نکاتی برای نگهداری از لبنیات در خدمت شما هستیم. در ادامه با ما همراه باشید. چند نوع تزیین ماست و خیار را ببینید

 

 

روش نگهداری ماست چکیده

آیا دوغ خراب می شود , علت آب انداختن روی ماست

 

چرا ماست آب می اندازد؟

 

نکته ای که درباره آب انداختن ماست باید بدانید این است که آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

 

آب انداختن ماست چه علتی دارد

بیشتر خانم های خانه دار با ماست های شل و آب انداخته روبرو شده اند که نمی دانند این ماست ها را دور بریزند یا مصرف کنند. ما در این مطلب توضیحات بیشتری را درباره آب انداختن ماست ارائه می کنیم پس با ما همراه شوید.آب انداختن ماست

 

دلایل آب انداختن ماست

همانطور که می دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه می شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش می دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی می گردد.

البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی های مفیدتر تامین شود.

 

چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد

بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می گویند.

 

این عیب در ماست می تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد :

۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی

۲- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون

۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری

۴- پائین بودن اسیدیته و pH

۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست های تولید شده کارخانه های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شدند، به اصطلاح آب می انداختند و کمی رقیق تر می شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

تزیین ماست با زعفران

 

آیا ماست هم فاسد می شود ؟

 

ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می پذیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد.

دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.

همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است. خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته ها میکروب های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

تزیین ماست با گردو

 

همچنین کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

مصرف ماست کپک زده و ابتلا به انواع سرطان ها

 

یک کارشناس صنایع غذایی، دمای یخچال را برای نگهداری ماست مناسب دانست و به خانواده های کم جمعیت توصیه کرد ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در کوتاه مدت مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فساد ماست نشود.

دکتر سید امیرمحمد مرتضویان فارسانی تصریح کرد: کپک ها میکروارگانیسم هایی مقاوم در مقابل محیط اسیدی هستند. این سلول ها در هر ماده غذایی وجود دارد اما به علت سرعت کند رشد برای تکثیر به زمان کافی و دمای مناسب نیاز دارند. در شرایطی که آلودگی کپکی و مخمری در محصول زیاد باشد احتمال رشد این کپک وجود دارد.

وی ادامه داد: فرآورده های لبنی و تخمیری لبنی به سبب داشتن ph پایین خاصیت اسیدیته بالایی دارند لذا مناسب برای رشد کپک در محیط خود هستند که محصولاتی مانند ماست یا دوغ از این دسته اند.

این عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خصوص نشانه های تشخیص کپک زدگی در ماست اظهار کرد: ماست در صورت کپک زدگی فسادپذیر شده ظاهر و طعم آن تغییر می کند به طوری که با بوی بد گندیدگی، تغییر طعم و رنگ ماست با رنگ هایی هم چون سبز، سیاه، خاکستری و حتی قرمز مواجه می شویم.

دکتر مرتضویان مناسب ترین دما برای رشد سلول های کپک را 20 تا 25 درجه سانتی گراد عنوان و توصیه کرد: از نگهداری ماست در فضای بیرون از یخچال

خودداری شود. بهتر است خانواده های کم جمعیت ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در مدت کوتاه مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فاسدشدن ماست نشود.

دکتر مرتضویان با اشاره به احتمال سمی بودن کپک ماست بیان داشت: خوردن سلول های کپک خطرناک است و در صورت مصرف زیاد آن، امکان ابتلا به انواع سرطان ها وجود دارد که خود این کپک ها می توانند در ترکیب ماست تولید سم کنند.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی وجود آثار کپک زدگی در محصولات لبنی را نشان شاخص بهداشتی نامناسب دانست و گفت: مشاهده کپک در ماست بیانگر وجود مشکل در طراحی کارخانه، بهداشت محیط و در کل فرایند تولید است که از نظر فرهنگی و بهداشتی مطلوب نیست.

وی اضافه کرد: گاهی منشأ این آلودگی ها به ماده اولیه یعنی شیر ورودی به کارخانه، هوای محیط یا بسته بندی های آلوده و غیربهداشتی برمی گردد.

دکتر مرتضویان با تأکید بر نظارت وزارت بهداشت و سازمان استاندارد در فرایند تولید همه فرآورده های تخمیری ادامه داد: استاندارد ملی یک حد مجاز برای تعداد سلول های کپک موجود در ماست تعیین کرده است به طوری که در هر میلی لیتر از ماست تعداد این سلول ها نباید بیشتر از 100 باشد.

لزوم نگهداری ماست در دمای 5 تا 7 درجه سانتی گراد

وی تصریح کرد: نکته مهم در جلوگیری از کپک زدن محصولات تخمیری مانند ماست، نگهداری آن ها در دمای یخچال یعنی دمایی بین 5 تا 7 درجه سانتی گراد است. در دمای پایین سرعت رشد کپک کم می شود اما با افزایش دما سرعت رشد آن افزایش یافته و کپک به سرعت در محیط ظاهر می شود.

دکتر مرتضویان مناسب ترین دما برای رشد سلول های کپک را 20 تا 25 درجه سانتی گراد عنوان و توصیه کرد: از نگهداری ماست در فضای بیرون از یخچال خودداری شود. بهتر است خانواده های کم جمعیت ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در مدت کوتاه مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فاسدشدن ماست نشود.

مسموم نشوید: علائم خراب شدن ماست

آیا تا به حال برایتان پیش آمده است که تاریخ مصرف ماستتان بگذرد و ندانید که آیا این اتمام تاریخ مصرف به معنای فاسدشدن آن است یا می توان آن را بدون ایجاد مشکلی خورد؟ اصلاً آیا می دانید که نشانه فساد ماست چیست؟ یک متخصص بهداشت مواد غذایی در پاسخ به این پرسش گفت: ماست به خاطر دو ویژگی خاصی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می گیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند .

دکتر آراسب دباغ مقدم با اشاره به این نکته که همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است، افزود: اسیدلاکتیک باعث کاهش pH ماست می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد؛ بنابراین، تمام این ویژگی ها دست به دست هم می دهند تا از ماست محصولی بسازند که به سادگی فاسد نشود.

وی ادامه داد: اگرچه بحث مسموم شدن با مصرف ماست، تقریبا منتفی است اما کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی به شدت پایین بیاید و آن را غیر قابل مصرف کند. اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. با این حساب می توان گفت که تلخ شدن یا کپک زدن ماست نشانه از دست رفتن ایمنی خوراکی آن است و در این شرایط باید ماست را دور بریزید .

 

 

روش تهیه دوغ بدون گاز

دوغ کپک زده

 

 

 تقلبات تولید ماست

جهت تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می گردد)، به آن جوش شیرین می افزایند.

در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا پیدا می کند. البته ماست های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.

 

دلیل ترش و شیرین شدن ماست

 

اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند.

حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.

 

 فوت و فن مهم برای نگهداری درست لبنیات

نگهداری لبنیات از فوت و فن خانه داری

شیر و سایر لنیات از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشند. چرا که حاوی موادی هستند که برای هر سن و سالی ضروری است. طبق راهنمای هرم غذایی مصرف ۳۲ وعده شیر یا ماست یا پنیر برای هر فرد لازم است. مصرف صحیح لبنیات، منجر به افزایش طول عمر، بازده جسمی و فکری بیشتر، کاهش بیماریهای استخوانی و رشد مطلوب کودکان و نوجوانان میشود. موادغذایی موجود در این گروه شامل انواع شیر، ماست، پنیر، کشک و دوغ و … است.نگهداری لبنیات

شیر، دارای ارزش غذایی زیادی بوده و حاوی تقریباً تمام مواد غذایی ضروری است. پروتئین شیر، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است. مواد معدنی شیر عمدتاً کلسیم، پتاسیم، سدیم و فسفر است. کلسیم چارچوب اصلی استخوانها و دندانها را تشکیل میدهد. در شیر آهن نیز وجود دارد، اما مقدار آن بسیار کم است. کمبود این ماده مغذی مهم در شیر را باید در تغذیه تأمین نمود. از نظر ویتامین نیز، ویتامینهای شیر در سطح بالایی قرار دارند، به ویژه از نظر ویتامین B2, B1, A که نیازهای بدن را برطرف میکند. مقدار کمی ویتامین D نیز در شیر وجود دارد.

لبنیات، به ویژه ماست و کره در سبد غذایی روزانه ما جایگاه ویژه‎ای دارد. بنابراین نگهداری درست و دانستن فوت و فن آن، به شما کمک خواهد کرد کدبانوی خوبی باشید. پس چند نکته زیر را به خاطر بسپارید.

 

شیوه نگهداری از ماست و کره:

ماست

  • مایه ماست اگر ترش باشد آن را در یک دستمال بگذارید تا آبش بچکد سپس آن را به شیر ولرم اضافه کنید تا ماست شیرین شود (مایه نباید خیلی ترش باشد).
  • زدن ماست در ظرف سفالی طعم آن را بهتر می‎کند.
  • ماست را در دمای معمولی قرار ندهید چون زود ترش می‎شود.

 

کره

  • کره را در جا کره‎ای یا در ظروف درب‎دار قرار دهید که زود تند نشود.
  • کره را در ظرفی بجوشانید و یک پیاز پوست کنده در داخل کره در حال آب شدن بیندازید کف آن را بگیرید و پس از آن که خنک شد آن را در شیشه یا ظرفی چینی بریزید.
  • کره خیلی زود بوی مواد بودار یخچال را به خود می‎گیرد بنابراین آن را از سایر مواد جدا نگه دارید.

 

چگونه از ترش شدن دوغ جلوگیری کنیم

طرز نگهداری لبنیات

 

 دلیل ترش و شیرین شدن ماست

منبع : shafaonline.ir – yjc.ir – بانو -بیتوته – نمناک

همچنین ببینید

آموزش تزیین غذا و سالاد

تزیین شیک غذا و دسر و سالاد و ماست

تزیین شیک غذا : ایران بانو را با انواع دیزاین های شیک غذا های ایرانی …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.